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着做虾仁米粉。他先将蛋打散,放入热油锅内炒熟盛出;虾仁入热水中焯烫变色即可捞起,肉丝用盐、料酒和生粉腌制片刻待用;直接将烧开的水倒入米粉中烫3-5分钟左右即可捞起备用;锅内入油放入肉丝炒至变色;加入所有的辅料翻炒入味,淋入鱼露,放点鸡精;将米粉倒入,用筷子不断翻抖均匀即可盛出(这个过程要快,这样炒出的米粉口感才好,舞是因为边炒边拍,所以时间耽误了。
炒好米粉关键在2点:1、米粉不要烫太久,几分钟即可,不然炒时候容易糊掉;2、尽量用筷子翻拌着炒,这样不然容易入味,也不易粘在一起;3、炒制过程一定要快。 [4]
准备配料,香菇,胡萝卜和黑木耳都切丝,鸡蛋加少许盐和胡椒粉,打匀,油锅烧热,鸡蛋炒熟盛起。油锅烧热,下胡萝卜丝煸软。下香菇炒香加黑木耳翻炒均匀。加盐,胡椒粉少许糖和生抽加开水煮开,少许鸡精调味。放入兴化米粉,翻炒均匀,汤汁收干。加入炒熟的鸡蛋,翻匀
盛出,可以开吃了
兴化米粉不要事先泡水,只要将配料炒熟加开水或鸡汤煮开,调味好再将米粉加入翻炒,等汤汁收干米粉就很入味了,炒粉干用兴化米粉比它米粉更好吃。
钟天正接着做,海蛎炒米粉海蛎作为莆田沿海一带的特产,用它和米粉一起搭配,呈现出一种独特海的味道。海蛎的松软与米粉的质感,在入口的瞬间感觉像是一种美妙的交响曲。以下介绍做法:
海蛎,米粉,韭菜,洋葱,豆芽,地瓜粉,鸡粉。首先海蛎洗干净沥干水分,沥干之后加鸡粉,拌地瓜粉待用。
锅里下水,加香油,盐,酱油,鸡粉,烧开后放入米粉泡约半分钟。捞起来放入碗中待用,记得加盖,不然容易凉掉,还有吹风了米粉会偏硬。
锅里下油,下抓好粉的海蛎煎至金黄儒香,放在滤勺待用。锅底有油,下洋葱煸炒出香味,下韭菜,豆芽,炒至七分熟的时候下海蛎,还有米粉放入锅中焖,最后加点蒜油就可以出锅。
海蛎不要捞热水,捞热水海蛎的鲜味会流失。
接着做闽南咸饭,清水适量,三层肉100克,胡萝卜一根,咸巴拉鱼一条,珍珠香菇、海蛎干、小虾米、花生米各少许,葱一根。
调料:盐巴、酱油、红葱油各少许。准备大米、三层肉、胡萝卜、咸巴拉鱼、葱。准备花生米、珍珠香菇、干虾米、海蛎干;
大米洗净加入适量水,拌入酱油、盐巴,浸泡片刻,使之入色入味;
花生米过油炸香或者炒熟,香菇泡发以后切丝,胡萝卜切丝,咸巴拉鱼去骨撕成小条;三层肉切小条入锅炒出油,至金黄色,接着下入香菇丝、小虾米、海蛎干、巴拉鱼,翻炒均匀至出香味;
炒香后盛出,连同胡萝卜丝一起加入浸泡好的大米中搅拌均匀,开始煮,煮熟以后淋入红葱油,把米饭翻搬均匀;
再撒上花生米与香葱末,装盘即可食用,配上甜辣酱更美味煮咸饭的时候,添加的水分不宜过多,熟米饭要粒粒分明,吃起来口感特别好。
要在加入配料以前添水,按平时煮饭时自己喜欢的比例,因为加入配料以后,看起来一大锅,就把握不好水的分量了。
煮熟以后要再焖一会,米饭更透更香。一定要加红葱油,会让咸饭的质量与口感大大提升。配料可以按自己喜欢的口味调整。
接着做面线糊,面线糊一般可加入多种配料如大肠、小肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋(蛋都是剪碎后加入)、醋肉(炸肉片)、香肠、香菇、等等。
精制面线75克。辅料:虾糠150克,猪骨汤1000克,熟鱼肉200克,精盐15克,味精6克,淀粉50克,胡椒粉、芫荽、小葱、白酒(浸泡过当归)适量。
此面线糊味道鲜美,清甜爽滑,具有闽南地方风味。
将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中,用中火煮半小时,捞起虾糠后,汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。
锅置旺火上,倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁,浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中,加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中,并不停推勺至面线浮起,锅中汤汁成糊状即可。
用餐前可根据各人的口味,加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条,食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、小葱、白酒以及卤汁,味道更美。
接着做厦门沙茶面。
泉州油面(用面粉、碱、水调匀成团后压制成面条,口感爽滑,有韧性)300克,炸豆腐片1块(重约50克),猪大肠50克,虾仁(虾仁要留尾)30克,绿豆芽、韭菜各20克.沙茶汤
配料:花生油、花生酱、蒜头、葱头、红辣椒、沙茶粉、糖等。
将碱水油面放入沸水中大火氽5分钟,取出控水放入大碗中备用;绿豆芽去头去尾;韭菜洗净,切长3厘米的段;锅内放入沸水,大火沙茶面烧开后放入绿豆芽大火氽1分钟,捞出过凉;韭菜段放入沸水中大火氽0.5分钟,捞出过凉。
猪大肠洗净,放入锅中加盐5克、料酒大火煮30分钟,捞出切成长2厘米的段。
锅内放入沙茶酱、高汤大火烧开,放入盐2克、鸡粉调味后下炸豆腐片、猪大肠、虾仁、绿豆芽、韭菜段大火烧开,出锅浇于碱水油面上即可。
面两人份,大虾5只,香菇2棵,鸡胗5个,青蒜2棵,穿心莲1把,豆芽1把,
沙茶酱3大匙,花生酱2大匙,盐适量,糖适量,姜3片,准备好配料。准备好调料。沙茶酱和花生酱。起锅炒香沙茶酱。放人青蒜、姜翻炒。依次放入鸡胗、香菇一同翻炒。
加热水煮(这里是不是最好加高汤?)放入花生酱调匀。等汤的过程中煮面。(面不要煮的太熟,因为还要放到汤里)
把虾、豆芽、穿心莲依次放入汤里,再放入面稍煮一会盛出。 摆漂亮些~完成!
接着做沙县拌面,用的面条是最讲究的原料,一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉,加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。
沙县小吃的花生酱是沙县小吃秘而不宣的偏方,首先是用中火烧热锅,然后下适量油和花生仁,翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅,摊凉花生仁,把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。有了面条和花生酱,其余的原料厨房皆有,制手拌面也就手到擒来了。只需把水烧开,投入做好的面条,待其浮起即熟。拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是一碗美味可口的飘香拌面了。
口味咸甜,油而不腻。面条500克左右
花生酱50克、时鲜青菜若干、酸菜、盐,味精(鸡精),香油,醋,蒜泥适量。把面条下入开水锅内,煮熟,冷开水过凉,捞到碗里。将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐,味精,香油,蒜泥,加入面条中搅拌,配上一碗清汤就可以享用了。
在沙县小吃店面中,经常可以听见:“师傅,拌面扁肉!”的声音。扁肉、拌面低廉的价格、清香不腻、凉爽可口、烹饪简易的特点特别受到广大群众的欢迎。用现成的鸡汤煮面条。另用油锅,爆葱段,加入酱油适量烧热关火。
面熟后捞出放入碗中,倒入葱段和油,加少许盐、鸡精,撒上葱花把面拌匀。
钟天正要做海蛎煎,闽菜这道菜最为精髓。
新鲜海蛎200g、鸡蛋4个香菜2棵、红薯淀粉50g、胡萝卜1/2根、香葱1根。蒜蓉辣酱1大勺、蚝油1大勺、盐1茶匙、糖30g、
鸡蛋打散,香葱切碎,胡萝卜去皮、擦丝;将新鲜海蛎洗净,加入蚝油;抓匀后腌制15分钟;在红薯淀粉中加入适量水;搅拌成均匀面糊;平底锅放入适量油,将腌制好的海蛎放入煎至七分熟;倒入步骤4中的面糊,摊成圆饼;
待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝;待红薯淀粉完全呈透明状,顺着边缘倒入打好的蛋液;待蛋液将要完全凝固时,撒入葱花和香菜碎,煎至完全凝固;
将蒜蓉辣酱倒入碗中,蘸食即可。
蚵4两、葱2根、蛋2个太**2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、盐少许;料2:少许古龙酱油、味哙1/2 大匙、番茄酱4大匙、糖1大匙、盐1/4茶匙、在来米粉1大匙、清水1/2杯
将蚵洗净,小白菜洗净、切小段。平底锅内放少许蚵,用少量油略煎,另将料1调匀成粉浆,淋少许在锅内,待凝固时打入一个蛋并弄散煎半熟。然后加入少许小白菜在面上,然后翻面,煎至小白菜熟即盛入盘内。最后将料2用1大匙油炒匀,淋少许在蚵仔煎上即成。
新鲜海蛎200g、鸡蛋4个。香菜2棵、红薯淀粉50g、木薯粉一把。胡萝卜1/2根、香葱1根调料:蚝油1大勺、蒜蓉辣酱1大勺、盐1茶匙、糖30g鸡蛋打散,香葱切碎,胡萝卜去皮、擦丝;
将新鲜海蛎洗净,加入蚝油;抓匀后腌制15分钟;将红薯淀粉中加入适量水;搅拌成均匀面糊;平底锅中加入适量油,将腌制好的海蛎放入煎至七分熟;倒入步骤4中的面糊,摊成圆饼;待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝;待红薯淀粉完全呈透明状,顺着边缘倒入打好的蛋液;待蛋液将要完全凝固时,撒入葱花和香菜碎,煎至完全凝固;
将蒜蓉辣酱倒入碗中,撒上一些香菜,蘸食煎好的蚵仔煎即可。
接着做闽南蚵仔这道菜。
鲜海蛎 500 克(不带壳),鸡蛋 两个,香葱少许。
青葱 2 根,精盐适量,香油少许,干淀粉(地瓜 粉)50 克,花生油 200 克,佐料:甜辣酱。
做法
他将鲜海蛎洗净,剔净碎壳,沥干水分 。倒入少许花生油、葱的切片和海蛎、干淀粉、精盐、酱油拌匀成浆。平锅置小火上,下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅,摊平,煎一会儿,放入葱,摊平后翻锅煎一面,上面磕二个鸡蛋再摊平再煎另一面。 煎熟后淋上香油即成。
小而肥嫩,原汁原味、鲜美可口、物美价廉。
接着做台湾蚵仔。鲜蚵 150克 (事先以盐清洗过),茼篙菜 70克(清洗後切断),土鸡蛋2个。
纯番薯粉 2.5两,水 4大匙,葱适量。甜辣酱 3大匙,番茄酱3大匙,酱油膏2大匙,味噌 2大匙,糖 4大匙,水半碗,太** 1大匙。
做法:将材料的番薯粉、水、韭菜事先调匀,并将材料 3 调成酱汁备用。
平底锅放适量油,加鲜蚵,先将其煎至七分熟。再加入半碗材料 一起煎至凝固、呈透明状。最后将一件好的"薄饼"翻过来放上鸡蛋、青菜,将正反两面煎熟,吃时淋上材料 3 调成的酱汁即可。
接着做潮汕蚵仔这道菜。
蚵仔煎在潮汕地区又称蚝烙,经过长期的演变,形成具有地方特色的小吃。
区别于其他地区的蚵仔煎,在于要求“大鼎猛火厚油朥”,所谓“大鼎猛火”即煎制蚝烙的锅要大且厚,加上猛火,这样才能保证足够高的温度。“厚油朥”就是用猪油煎制蚝烙,这是最传统的做法(潮汕地区称猪油为“朥”)。
使用猪油,其原因在于:1.使用猪油煎炒食物,与使用一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲;2.由于猪油沸点比植物油高,能保证高温,煎制温度越高,煎出来的蚝烙就越酥脆,真正达到外酥里嫩的口感;3.用于拌蚝的薯粉等淀粉类,在油脂不足的情况下容易焦糊,潮汕人称之为“大食油朥”,即对油脂吸收率极高,采用动物油脂比起植物油的用量其实要更节省。
潮汕蚝烙另一特色在于佐料,各个地区的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、鸡蛋,大同小异,用于调味的调料则与该地区的饮食习惯有关,调料不同,口味自然不同,因此也就形成不同的地方特色。潮汕地区用沙茶酱加鱼露拌匀,淋在煎制好的蚝烙上,配上芫荽(香菜),沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、芫荽的特殊香味形成难以言喻的美味,加上蚝烙的酥、脆、嫩,鸡蛋的香。当之无愧是潮汕美食的代表。
先将鲜蚝仔去壳,用清水漂洗干净。葱切碎,鸡蛋去壳打散待用。沙茶酱、鱼露搅匀待用。
用旺火烧热煎锅,加入少许猪油,有足够热度后,将蚝仔、薯粉、葱花混和成浆状,用匙再调和后下锅,再加入猪油煎制,直至粉浆凝固成型。
用铁勺把蚝烙切断分块,再翻转,四周加入猪油,继续煎烙。
将打散的鸡蛋淋在上面,煎至上下两面酥脆,并呈金黄色,盛入盘即成,撒上芫荽叶,依个人口味淋上鱼露沙茶酱。
注意:食材用量并无固定,可根据个人喜好增减。另外,此传统做法虽美味,但热量大,应少吃,吃完可饮用清茶解油腻。
特点:鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。备好主料:去壳蚵仔300g,鸡蛋2枚。备好调料:料酒、味极鲜酱油、胡椒粉、盐、红薯淀粉、姜丝、糖渍橘皮丝。备好点缀菜:香菜叶、西红柿。准备好蘸料:番茄沙司、玫瑰醋、白糖。
把姜丝、糖渍橘皮丝,放入热水中泡制,晾凉后加料酒、醋,制成泡汁。把蚵仔放入泡汁中浸泡30分钟。用西红柿、香菜做摆盘装饰,备用。用番茄沙司、玫瑰醋、白糖调成蘸料,备用。蛋液中加几滴白醋,打匀备用。把红薯淀粉、胡椒粉、盐、味极鲜酱油放入碗中,加适量清水调成粉浆。
锅中烧水,烧至出鱼眼泡时,放入蚵仔快速氽烫5秒,稍一收缩即可捞出。捞出后放在吸水的厨房用纸上,快速吸净水分,再将其放入粉浆中,轻轻抓匀,使其上浆。热锅温油,放入蚵仔,小火煎制。先倒入部分蛋液。待其凝固后,再倒入蛋液。翻面再煎,煎至两面金黄即可。出锅用刀切块。 装盘即可享用。
在其他菜系,特别是粤菜中也有此款菜肴,但多数都叫蚝仔煎,做法大同小异,有的是用蛋液,有的是用粉浆。蘸料基本都分为两种,一是用鱼露调成的咸鲜口味、二是用番茄沙司调成的酸甜口味。(未完待续)
着做虾仁米粉。他先将蛋打散,放入热油锅内炒熟盛出;虾仁入热水中焯烫变色即可捞起,肉丝用盐、料酒和生粉腌制片刻待用;直接将烧开的水倒入米粉中烫3-5分钟左右即可捞起备用;锅内入油放入肉丝炒至变色;加入所有的辅料翻炒入味,淋入鱼露,放点鸡精;将米粉倒入,用筷子不断翻抖均匀即可盛出(这个过程要快,这样炒出的米粉口感才好,舞是因为边炒边拍,所以时间耽误了。
炒好米粉关键在2点:1、米粉不要烫太久,几分钟即可,不然炒时候容易糊掉;2、尽量用筷子翻拌着炒,这样不然容易入味,也不易粘在一起;3、炒制过程一定要快。 [4]
准备配料,香菇,胡萝卜和黑木耳都切丝,鸡蛋加少许盐和胡椒粉,打匀,油锅烧热,鸡蛋炒熟盛起。油锅烧热,下胡萝卜丝煸软。下香菇炒香加黑木耳翻炒均匀。加盐,胡椒粉少许糖和生抽加开水煮开,少许鸡精调味。放入兴化米粉,翻炒均匀,汤汁收干。加入炒熟的鸡蛋,翻匀
盛出,可以开吃了
兴化米粉不要事先泡水,只要将配料炒熟加开水或鸡汤煮开,调味好再将米粉加入翻炒,等汤汁收干米粉就很入味了,炒粉干用兴化米粉比它米粉更好吃。
钟天正接着做,海蛎炒米粉海蛎作为莆田沿海一带的特产,用它和米粉一起搭配,呈现出一种独特海的味道。海蛎的松软与米粉的质感,在入口的瞬间感觉像是一种美妙的交响曲。以下介绍做法:
海蛎,米粉,韭菜,洋葱,豆芽,地瓜粉,鸡粉。首先海蛎洗干净沥干水分,沥干之后加鸡粉,拌地瓜粉待用。
锅里下水,加香油,盐,酱油,鸡粉,烧开后放入米粉泡约半分钟。捞起来放入碗中待用,记得加盖,不然容易凉掉,还有吹风了米粉会偏硬。
锅里下油,下抓好粉的海蛎煎至金黄儒香,放在滤勺待用。锅底有油,下洋葱煸炒出香味,下韭菜,豆芽,炒至七分熟的时候下海蛎,还有米粉放入锅中焖,最后加点蒜油就可以出锅。
海蛎不要捞热水,捞热水海蛎的鲜味会流失。
接着做闽南咸饭,清水适量,三层肉100克,胡萝卜一根,咸巴拉鱼一条,珍珠香菇、海蛎干、小虾米、花生米各少许,葱一根。
调料:盐巴、酱油、红葱油各少许。准备大米、三层肉、胡萝卜、咸巴拉鱼、葱。准备花生米、珍珠香菇、干虾米、海蛎干;
大米洗净加入适量水,拌入酱油、盐巴,浸泡片刻,使之入色入味;
花生米过油炸香或者炒熟,香菇泡发以后切丝,胡萝卜切丝,咸巴拉鱼去骨撕成小条;三层肉切小条入锅炒出油,至金黄色,接着下入香菇丝、小虾米、海蛎干、巴拉鱼,翻炒均匀至出香味;
炒香后盛出,连同胡萝卜丝一起加入浸泡好的大米中搅拌均匀,开始煮,煮熟以后淋入红葱油,把米饭翻搬均匀;
再撒上花生米与香葱末,装盘即可食用,配上甜辣酱更美味煮咸饭的时候,添加的水分不宜过多,熟米饭要粒粒分明,吃起来口感特别好。
要在加入配料以前添水,按平时煮饭时自己喜欢的比例,因为加入配料以后,看起来一大锅,就把握不好水的分量了。
煮熟以后要再焖一会,米饭更透更香。一定要加红葱油,会让咸饭的质量与口感大大提升。配料可以按自己喜欢的口味调整。
接着做面线糊,面线糊一般可加入多种配料如大肠、小肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋(蛋都是剪碎后加入)、醋肉(炸肉片)、香肠、香菇、等等。
精制面线75克。辅料:虾糠150克,猪骨汤1000克,熟鱼肉200克,精盐15克,味精6克,淀粉50克,胡椒粉、芫荽、小葱、白酒(浸泡过当归)适量。
此面线糊味道鲜美,清甜爽滑,具有闽南地方风味。
将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中,用中火煮半小时,捞起虾糠后,汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。
锅置旺火上,倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁,浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中,加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中,并不停推勺至面线浮起,锅中汤汁成糊状即可。
用餐前可根据各人的口味,加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条,食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、小葱、白酒以及卤汁,味道更美。
接着做厦门沙茶面。
泉州油面(用面粉、碱、水调匀成团后压制成面条,口感爽滑,有韧性)300克,炸豆腐片1块(重约50克),猪大肠50克,虾仁(虾仁要留尾)30克,绿豆芽、韭菜各20克.沙茶汤
配料:花生油、花生酱、蒜头、葱头、红辣椒、沙茶粉、糖等。
将碱水油面放入沸水中大火氽5分钟,取出控水放入大碗中备用;绿豆芽去头去尾;韭菜洗净,切长3厘米的段;锅内放入沸水,大火沙茶面烧开后放入绿豆芽大火氽1分钟,捞出过凉;韭菜段放入沸水中大火氽0.5分钟,捞出过凉。
猪大肠洗净,放入锅中加盐5克、料酒大火煮30分钟,捞出切成长2厘米的段。
锅内放入沙茶酱、高汤大火烧开,放入盐2克、鸡粉调味后下炸豆腐片、猪大肠、虾仁、绿豆芽、韭菜段大火烧开,出锅浇于碱水油面上即可。
面两人份,大虾5只,香菇2棵,鸡胗5个,青蒜2棵,穿心莲1把,豆芽1把,
沙茶酱3大匙,花生酱2大匙,盐适量,糖适量,姜3片,准备好配料。准备好调料。沙茶酱和花生酱。起锅炒香沙茶酱。放人青蒜、姜翻炒。依次放入鸡胗、香菇一同翻炒。
加热水煮(这里是不是最好加高汤?)放入花生酱调匀。等汤的过程中煮面。(面不要煮的太熟,因为还要放到汤里)
把虾、豆芽、穿心莲依次放入汤里,再放入面稍煮一会盛出。 摆漂亮些~完成!
接着做沙县拌面,用的面条是最讲究的原料,一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉,加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。
沙县小吃的花生酱是沙县小吃秘而不宣的偏方,首先是用中火烧热锅,然后下适量油和花生仁,翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅,摊凉花生仁,把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。有了面条和花生酱,其余的原料厨房皆有,制手拌面也就手到擒来了。只需把水烧开,投入做好的面条,待其浮起即熟。拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是一碗美味可口的飘香拌面了。
口味咸甜,油而不腻。面条500克左右
花生酱50克、时鲜青菜若干、酸菜、盐,味精(鸡精),香油,醋,蒜泥适量。把面条下入开水锅内,煮熟,冷开水过凉,捞到碗里。将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐,味精,香油,蒜泥,加入面条中搅拌,配上一碗清汤就可以享用了。
在沙县小吃店面中,经常可以听见:“师傅,拌面扁肉!”的声音。扁肉、拌面低廉的价格、清香不腻、凉爽可口、烹饪简易的特点特别受到广大群众的欢迎。用现成的鸡汤煮面条。另用油锅,爆葱段,加入酱油适量烧热关火。
面熟后捞出放入碗中,倒入葱段和油,加少许盐、鸡精,撒上葱花把面拌匀。
钟天正要做海蛎煎,闽菜这道菜最为精髓。
新鲜海蛎200g、鸡蛋4个香菜2棵、红薯淀粉50g、胡萝卜1/2根、香葱1根。蒜蓉辣酱1大勺、蚝油1大勺、盐1茶匙、糖30g、
鸡蛋打散,香葱切碎,胡萝卜去皮、擦丝;将新鲜海蛎洗净,加入蚝油;抓匀后腌制15分钟;在红薯淀粉中加入适量水;搅拌成均匀面糊;平底锅放入适量油,将腌制好的海蛎放入煎至七分熟;倒入步骤4中的面糊,摊成圆饼;
待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝;待红薯淀粉完全呈透明状,顺着边缘倒入打好的蛋液;待蛋液将要完全凝固时,撒入葱花和香菜碎,煎至完全凝固;
将蒜蓉辣酱倒入碗中,蘸食即可。
蚵4两、葱2根、蛋2个太**2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、盐少许;料2:少许古龙酱油、味哙1/2 大匙、番茄酱4大匙、糖1大匙、盐1/4茶匙、在来米粉1大匙、清水1/2杯
将蚵洗净,小白菜洗净、切小段。平底锅内放少许蚵,用少量油略煎,另将料1调匀成粉浆,淋少许在锅内,待凝固时打入一个蛋并弄散煎半熟。然后加入少许小白菜在面上,然后翻面,煎至小白菜熟即盛入盘内。最后将料2用1大匙油炒匀,淋少许在蚵仔煎上即成。
新鲜海蛎200g、鸡蛋4个。香菜2棵、红薯淀粉50g、木薯粉一把。胡萝卜1/2根、香葱1根调料:蚝油1大勺、蒜蓉辣酱1大勺、盐1茶匙、糖30g鸡蛋打散,香葱切碎,胡萝卜去皮、擦丝;
将新鲜海蛎洗净,加入蚝油;抓匀后腌制15分钟;将红薯淀粉中加入适量水;搅拌成均匀面糊;平底锅中加入适量油,将腌制好的海蛎放入煎至七分熟;倒入步骤4中的面糊,摊成圆饼;待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝;待红薯淀粉完全呈透明状,顺着边缘倒入打好的蛋液;待蛋液将要完全凝固时,撒入葱花和香菜碎,煎至完全凝固;
将蒜蓉辣酱倒入碗中,撒上一些香菜,蘸食煎好的蚵仔煎即可。
接着做闽南蚵仔这道菜。
鲜海蛎 500 克(不带壳),鸡蛋 两个,香葱少许。
青葱 2 根,精盐适量,香油少许,干淀粉(地瓜 粉)50 克,花生油 200 克,佐料:甜辣酱。
做法
他将鲜海蛎洗净,剔净碎壳,沥干水分 。倒入少许花生油、葱的切片和海蛎、干淀粉、精盐、酱油拌匀成浆。平锅置小火上,下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅,摊平,煎一会儿,放入葱,摊平后翻锅煎一面,上面磕二个鸡蛋再摊平再煎另一面。 煎熟后淋上香油即成。
小而肥嫩,原汁原味、鲜美可口、物美价廉。
接着做台湾蚵仔。鲜蚵 150克 (事先以盐清洗过),茼篙菜 70克(清洗後切断),土鸡蛋2个。
纯番薯粉 2.5两,水 4大匙,葱适量。甜辣酱 3大匙,番茄酱3大匙,酱油膏2大匙,味噌 2大匙,糖 4大匙,水半碗,太** 1大匙。
做法:将材料的番薯粉、水、韭菜事先调匀,并将材料 3 调成酱汁备用。
平底锅放适量油,加鲜蚵,先将其煎至七分熟。再加入半碗材料 一起煎至凝固、呈透明状。最后将一件好的"薄饼"翻过来放上鸡蛋、青菜,将正反两面煎熟,吃时淋上材料 3 调成的酱汁即可。
接着做潮汕蚵仔这道菜。
蚵仔煎在潮汕地区又称蚝烙,经过长期的演变,形成具有地方特色的小吃。
区别于其他地区的蚵仔煎,在于要求“大鼎猛火厚油朥”,所谓“大鼎猛火”即煎制蚝烙的锅要大且厚,加上猛火,这样才能保证足够高的温度。“厚油朥”就是用猪油煎制蚝烙,这是最传统的做法(潮汕地区称猪油为“朥”)。
使用猪油,其原因在于:1.使用猪油煎炒食物,与使用一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲;2.由于猪油沸点比植物油高,能保证高温,煎制温度越高,煎出来的蚝烙就越酥脆,真正达到外酥里嫩的口感;3.用于拌蚝的薯粉等淀粉类,在油脂不足的情况下容易焦糊,潮汕人称之为“大食油朥”,即对油脂吸收率极高,采用动物油脂比起植物油的用量其实要更节省。
潮汕蚝烙另一特色在于佐料,各个地区的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、鸡蛋,大同小异,用于调味的调料则与该地区的饮食习惯有关,调料不同,口味自然不同,因此也就形成不同的地方特色。潮汕地区用沙茶酱加鱼露拌匀,淋在煎制好的蚝烙上,配上芫荽(香菜),沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、芫荽的特殊香味形成难以言喻的美味,加上蚝烙的酥、脆、嫩,鸡蛋的香。当之无愧是潮汕美食的代表。
先将鲜蚝仔去壳,用清水漂洗干净。葱切碎,鸡蛋去壳打散待用。沙茶酱、鱼露搅匀待用。
用旺火烧热煎锅,加入少许猪油,有足够热度后,将蚝仔、薯粉、葱花混和成浆状,用匙再调和后下锅,再加入猪油煎制,直至粉浆凝固成型。
用铁勺把蚝烙切断分块,再翻转,四周加入猪油,继续煎烙。
将打散的鸡蛋淋在上面,煎至上下两面酥脆,并呈金黄色,盛入盘即成,撒上芫荽叶,依个人口味淋上鱼露沙茶酱。
注意:食材用量并无固定,可根据个人喜好增减。另外,此传统做法虽美味,但热量大,应少吃,吃完可饮用清茶解油腻。
特点:鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。备好主料:去壳蚵仔300g,鸡蛋2枚。备好调料:料酒、味极鲜酱油、胡椒粉、盐、红薯淀粉、姜丝、糖渍橘皮丝。备好点缀菜:香菜叶、西红柿。准备好蘸料:番茄沙司、玫瑰醋、白糖。
把姜丝、糖渍橘皮丝,放入热水中泡制,晾凉后加料酒、醋,制成泡汁。把蚵仔放入泡汁中浸泡30分钟。用西红柿、香菜做摆盘装饰,备用。用番茄沙司、玫瑰醋、白糖调成蘸料,备用。蛋液中加几滴白醋,打匀备用。把红薯淀粉、胡椒粉、盐、味极鲜酱油放入碗中,加适量清水调成粉浆。
锅中烧水,烧至出鱼眼泡时,放入蚵仔快速氽烫5秒,稍一收缩即可捞出。捞出后放在吸水的厨房用纸上,快速吸净水分,再将其放入粉浆中,轻轻抓匀,使其上浆。热锅温油,放入蚵仔,小火煎制。先倒入部分蛋液。待其凝固后,再倒入蛋液。翻面再煎,煎至两面金黄即可。出锅用刀切块。 装盘即可享用。
在其他菜系,特别是粤菜中也有此款菜肴,但多数都叫蚝仔煎,做法大同小异,有的是用蛋液,有的是用粉浆。蘸料基本都分为两种,一是用鱼露调成的咸鲜口味、二是用番茄沙司调成的酸甜口味。(未完待续)