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市场上大多数人是中年男女，长着乡下人的面孔。但也有一两个与众不同，穿皮夹克，留卷发，戴金耳环，一脸凶相的年轻人。当我看他们鼓鼓囊囊的夹克，马上想到了保镖。那里可能有枪或凶器。他们在这里出现是为了保护那一捆捆面值500法郎的钞票的。可是，当我对他们进行一番观察后发现，他们是陪同他们的老母亲的。当老母亲带着粘满泥土装了六七块小松露的塑料袋子与人讨价还价时，他们就伴随其左右。
当我们在人群边的小桌后面找到了一位老客户时，伯纳德决定开始出售。和其他商贩一样，他的装备也是新老结合。一杆有着百年历史的便携式杆秤和一个小计算器。松露经过味、色检验后便从篮子里拿出来，放在一个棉网兜里，再将网兜挂在杆秤的秤钩上，调整铜秤航直到杆秤水平了，伯纳德和商贩再一块检查一下，两人互相点点头，表示双方都认可这一重量。商贩在按键前还要同他的计算器说两句私房话。他把算好的钱数拿给伯纳德看，手托着计算器如同在展示一幅佳照。不断的点头之后，价钱便被确定下来了。开好支票（伯纳德是依法经商的模范，所以不使用现金），上午的事情就办完了。
好了，现在去有歌舞表演的卡吧某酒吧，伯纳德说。于是，我们便推推擦擦地走出人群，进了酒吧。尽管我奉行的守口如瓶的谈话原则被许多松露人所效仿，酒吧里还是很嘈杂。讲话时，人们都用手遮住嘴巴，似乎不这样就不会讲话似的，也许是想让像我这样的偷听者大失所望吧。毫无价值的信息，诸如他们的肝脏状况或天气预报之类，才要躲避那爱偷听的耳朵。不过，如果不以手遮嘴而狂吼的话，岂不真成了无用信息了。
乡音、吞音育再结合那永远少不了的手势使人很难听懂他们的谈话，我经努力搞懂了两次谈话。第一次比较容易，因为是直接和我交谈的。我被介绍给一位客商，他强健矫捷，身材魁梧，高大彪焊。他的肚子和声音绝不比他的身高更逊色。他想知道我对市场的印象如何。我告诉他，市场周转资金之大给我的印象很深。他点头表示同意，然后，他环顾一下酒吧，伏近身来，一只手放在嘴角套以防万一被外人偷听去“第十军团的密谈”：“我很富有，你知道吗？我有五座房子。”
我还没来得及回答他，他已经转移到了酒吧的另一端，圈住一个身材矮小的男人，一只大胳膊绕在那人的双肩上，手放在嘴边，做好了进一步透露高级机密信息的准备。我猜想，这也许是一种在多年原始商品交易中形成的习惯吧。我真想知道他们在日常生活中是否也这样做。难道他和他夫人也不进行正常的交谈吗？总是窃窃私语，眨眼或碰肘示意？我在餐桌旁通想着，耳边嘈杂不断。“你再要一杯咖啡吗？”“小点声，会被旁边的人听去的。”
这天上午的第二次交谈是一件让人意想不到的事，是与松露有关的器具。我想，这样的东西只有长着法国头脑的人才能发明出来。这是一位商人借助于图案、手势和撒落一定量的白酒描述出来的。他说一切都是他亲眼所见。
器具是为一位老人做的，一位很老的老人，生长在卡庞特拉附近。成年以后，他就把所有的爱都给了松露。他总是迫不及待地盼望着第一场霜冻的到来。冬天，他和他的狗一起在旺图山的山脚下度过。每星期五他都来到市场，用一个帆布包装着他一星期的收获。松露售出后，他和其他人一样来到酒吧。只是，他匆匆地喝一点饮料，总是苏兹酒，然后便离去，又重新开始他的搜寻。对他来说，不把时间花在寻找松露上就是损失。
时间荏苒，老人一生都在艰苦的环境中生活，低头弯腰地劳作，他为此付出了沉痛的代价，多年经受西伯利亚寒风的吹打使他感到腰疼难忍。他的背也积劳成疾。因而他必须时刻需要保持腰身挺直，任何一点偏差都会给他带来极大痛苦，甚至走路都很艰难。他搜寻松露的日子一去不复返了。
但是，他的热情并没有结束。他很幸运地有一个朋友，每星期五都带他到市场去。当然能去总比去不了强。可是每星期的拜访还是让他灰心丧气。他能看，能摸，能闻。但是，由于不能弯腰，他只能闻那些放在他手上的，或举在他鼻子前的松露。他越来越感到失去了那种令人激动的，将头插入篮子里香味环绕的感觉。在他漫长的生命中，那是多么令人愉快的啊。他那些在酒吧的同行们考虑到了这个问题。
有人告诉我，这是一位二战时期的老兵想出的主意。它基本上是根据旧军用防毒面具设计的。这是一个可以伸缩的大鼻子。一端是罩在嘴和鼻子上简化了的面具，上面有一条带弹性的长带子，用以固定在头部。面具与一个粗帆布管连接，帆布管像六角手风琴一样有皱格。最末端就是错漏斗状的人造鼻孔。利用这个延长了的假鼻子，老人便能从一个篮子走到另一个篮子，在保持他的背部不痛、舒适挺直的情况下，吸入他那心爱的香味了。这真是，实用医学战胜了残酷的不幸，我多么希望我能够亲眼见见啊！
十一点，集市结束了。买好的松露被装上火车，一路上同水份蒸发赛跑，离开普罗旺斯，径奔巴黎。有时也运往多尔多提，在那里这些松露将被当作佩里戈尔的正宗货加以炫耀。佩里戈尔产的松露被认为是最佳品，就像卡瓦永的瓜，诺曼底的黄油一样——所以价格昂贵。不过，根据餐馆业的统计，也是最能让我信服的，在佩里戈尔销售的松露有百分之五十是价格较低的沃克吕兹货。当然，这也是非官方的估计，松需生意如此之大，任何想得到证实的请求都会遇到那个不置可否的动作——耸耸肩。
据我所知，结束在松露市场度过的这个上午的最好方式就是松露午餐。当然是到特色餐馆，如洛尔格的布卢诺——松露寺，你当然会受到热情接待。不过，从卡庞特拉到洛尔格要走很长一段路。阿普特较近些，在阿普特的布克里广场你会见到法国夜总会，一个快乐而繁忙的饭店。餐馆的墙壁上张贴着宣传画，桌子上摆放着餐巾纸，入口处有一个小快餐酒吧，是为着急用餐的人准备的，空气中弥漫着佳肴芳香。在寒冷中站了几小时后，没有比这更温馨的地方了。一切都好，而且在这个季节里菜单上总有一道独具特色的松露菜。
我们十二点半才到达，餐馆里的人已挤得满满的了。有城里人也有附近的乡下人，都讲冬季的语言——法语（夏季里，你听到的多数是荷兰语，德语和英语）。面对门口并肩坐着两位绅士，不过，是坐在两张桌子旁，各吃各的。这是在法国以外难得一见的文明就餐方式，其中原委我不得而知。也许其他民族原始社会意识更强些，所以愿意以小群体方式就餐。或许正如罗杰斯所至奉的，法国人对好的饭菜比对乏味的谈话更有兴趣，并且不放过任何一次单独享用美餐的机会。
个子瘦高、声音沙哑的侍应生送我们去一个桌子旁。我们从一对夫妻中间挤过去，他们正专心致志地欣赏岩石上牡蛎的光滑感觉。看一眼手写的菜谱，我们再次得到证实了，饭店在敲竹杠。我们所能做的就是选第一道菜，从以往的经验中我们知道需要小心谨慎。这儿的厨师长是个盛筵的信徒——他做的东西都量大，有时候超量大——所以，在主菜上来之前，你便轻而易举地塞满了肚子。
我们要了比较安全的朝鲜蓟。端上来有半打朝鲜蓟塞肉，还有欧洲芹菜，普通芹菜，胡萝卜，热火腿，让人心花怒放的香肉汤。邻桌的人这时正在吃主菜，炖牛肉。用叉子切肉，再用面包接着放人口中，就像刀叉也可食用一样。这当然是一种不文明社会的举止，但是，如果吃炖菜而避免流汤的话，此法不失实用。
经营有方的正宗饭店都有一个小小的标志，就是服务员能把握住上菜的时间和午餐的节奏。如果服务节奏太慢，就会有吃过多面包喝过多酒的倾向，这就太糟糕了。可是，反过来会更糟糕。如果服务太快，服务员奔来忙去并在你来不及揩光肉汁时悄悄拿走你的盘子，或你的脖子后能感觉到他的呼吸，或在你咀嚼奶酪时他敲打着你的椅背，那么，一切就都搞砸了。一口接一口，不容你的跨骨稍有停顿，你会有一种压力和不受欢迎的感觉，午餐岂不变成了接受审训了。
上菜应该留有适当的间隔。一道菜和一道菜之间留出几分钟，让胃口恢复一下也好产生点期待感，另外也有机会回昧回味，环顾环顾，偷听偷听。我有一个致命的弱点——爱好搜集人们谈话的只言片语。不过，经常有非同寻常的知识作回报。这天让我欣赏的回报是来自于一位高大但匀称的女人，她坐在不远处。听得出她是本地一个女紧身衣店的老板娘。“哎，”她对同伴说，边说还边舞动手里的叉子以示强调“做紧身衣需要时间。”对此你无可辩驳。我在心里默记，下次去买女紧身衣切记不要发“嘘”声。我将身体向后仰去，好让端着主菜的服务员通过。
松露糊——这是一道传统的混合型鸡蛋加黑松露片的菜，装在一个很深的铜平底锅中，放在了我们两人中间的桌子上，足够三人吃的了，也许是留出了厨房到餐桌这段路程的散发量吧。我们一手拿叉一手拿面包，向圣安东尼——松露人的庇护神——方向点点头以示感激，便吃将起来。
这道菜有一股绵延混合性的香味，并带一点泥土味，不像蘑菇也不像肉，而是介于两者之间。其味道极其强烈，松露清脆，鸡蛋圆润，其口感非常和谐。还有几十种更精制的松露烹饪法，从百万富翁小包子到周日佳鸡，但是我认为烹饪简单化是不可战胜的。鸡蛋，或煎蛋都是完美的底衬。
不管怎么说，我们两人吃光了三个人的饭。那位本地女内衣专家正在谈论吃饭时正确姿势的好处。她的论点是只要身体坐直，穿上足够结实的并有弹性的内衣，你便可吃任何你想吃的了。我真想知道时尚杂志的编辑们是否也了解这一点。
饭店的节奏慢了下来。食欲得到了满足，尽管野心勃勃的美食家们对最后一道甜食仍跃跃欲试。我倒是想品尝品尝奶酪，只一小口，主要是想喝完我最后的一杯酒。菜谱上是永远不会写节制供应的。全套的巴农菜端上来了。光盘大小的一块奶酪，用栗子叶裹着再用椰纤维捆扎，外面硬越往里越软，中间几乎成流体，有盐和黄油味，有点刺鼻子。不管怎么样，这道菜迅速地见了底。
多么好的简便午餐。其实一切都不复杂，只要有上好的配料和一个自信又有良好味觉的厨师长，不用多余的调料和多余的装饰覆盖了原味就可以了。饭店的模式就是少管闲事，菜量大，符合季节。松露鲜时提供松露，草莓旺季就提供草莓。我想这可能会被认为是一种老式饭店的管理办法。总的来说，当今时代，从芦笋到野味，借助于飞机一切都能来到餐桌上，并且常年供应。天晓得它们的原产地在何处——暖房。食品工业，或另一个半球。只要你开个价，或更确切地说是开几个价，无论你想要什么，都有。
显然要花好多钱。尽管有奇迹般的冷藏运输和我所听到的叫作延缓老化的加工，还是不如本地的食物新鲜。而且更糟糕的是，不分季节，所以也就没有了企盼，没有了一年中第一次辉煌的时鲜菜肴所带来的快乐。失去了这一切真是一大惋惜。
春天来了。卡庞特拉的商贩们很快就会将他们的杆秤和计算工具搁置一边，那位“宪兵”可以让他的哨子休息了，而集市也将关闭了。窃贼和他们的狗将继续前进，毫无疑问，去干别的什么罪恶勾当。那个法国夜总会的厨师长将更换他的菜谱。年底以前，人们不会再见到新鲜的松露。不过，我还是很高兴等待。即便是为了那些松露们，我也非常高兴等待。
市场上大多数人是中年男女，长着乡下人的面孔。但也有一两个与众不同，穿皮夹克，留卷发，戴金耳环，一脸凶相的年轻人。当我看他们鼓鼓囊囊的夹克，马上想到了保镖。那里可能有枪或凶器。他们在这里出现是为了保护那一捆捆面值500法郎的钞票的。可是，当我对他们进行一番观察后发现，他们是陪同他们的老母亲的。当老母亲带着粘满泥土装了六七块小松露的塑料袋子与人讨价还价时，他们就伴随其左右。
当我们在人群边的小桌后面找到了一位老客户时，伯纳德决定开始出售。和其他商贩一样，他的装备也是新老结合。一杆有着百年历史的便携式杆秤和一个小计算器。松露经过味、色检验后便从篮子里拿出来，放在一个棉网兜里，再将网兜挂在杆秤的秤钩上，调整铜秤航直到杆秤水平了，伯纳德和商贩再一块检查一下，两人互相点点头，表示双方都认可这一重量。商贩在按键前还要同他的计算器说两句私房话。他把算好的钱数拿给伯纳德看，手托着计算器如同在展示一幅佳照。不断的点头之后，价钱便被确定下来了。开好支票（伯纳德是依法经商的模范，所以不使用现金），上午的事情就办完了。
好了，现在去有歌舞表演的卡吧某酒吧，伯纳德说。于是，我们便推推擦擦地走出人群，进了酒吧。尽管我奉行的守口如瓶的谈话原则被许多松露人所效仿，酒吧里还是很嘈杂。讲话时，人们都用手遮住嘴巴，似乎不这样就不会讲话似的，也许是想让像我这样的偷听者大失所望吧。毫无价值的信息，诸如他们的肝脏状况或天气预报之类，才要躲避那爱偷听的耳朵。不过，如果不以手遮嘴而狂吼的话，岂不真成了无用信息了。
乡音、吞音育再结合那永远少不了的手势使人很难听懂他们的谈话，我经努力搞懂了两次谈话。第一次比较容易，因为是直接和我交谈的。我被介绍给一位客商，他强健矫捷，身材魁梧，高大彪焊。他的肚子和声音绝不比他的身高更逊色。他想知道我对市场的印象如何。我告诉他，市场周转资金之大给我的印象很深。他点头表示同意，然后，他环顾一下酒吧，伏近身来，一只手放在嘴角套以防万一被外人偷听去“第十军团的密谈”：“我很富有，你知道吗？我有五座房子。”
我还没来得及回答他，他已经转移到了酒吧的另一端，圈住一个身材矮小的男人，一只大胳膊绕在那人的双肩上，手放在嘴边，做好了进一步透露高级机密信息的准备。我猜想，这也许是一种在多年原始商品交易中形成的习惯吧。我真想知道他们在日常生活中是否也这样做。难道他和他夫人也不进行正常的交谈吗？总是窃窃私语，眨眼或碰肘示意？我在餐桌旁通想着，耳边嘈杂不断。“你再要一杯咖啡吗？”“小点声，会被旁边的人听去的。”
这天上午的第二次交谈是一件让人意想不到的事，是与松露有关的器具。我想，这样的东西只有长着法国头脑的人才能发明出来。这是一位商人借助于图案、手势和撒落一定量的白酒描述出来的。他说一切都是他亲眼所见。
器具是为一位老人做的，一位很老的老人，生长在卡庞特拉附近。成年以后，他就把所有的爱都给了松露。他总是迫不及待地盼望着第一场霜冻的到来。冬天，他和他的狗一起在旺图山的山脚下度过。每星期五他都来到市场，用一个帆布包装着他一星期的收获。松露售出后，他和其他人一样来到酒吧。只是，他匆匆地喝一点饮料，总是苏兹酒，然后便离去，又重新开始他的搜寻。对他来说，不把时间花在寻找松露上就是损失。
时间荏苒，老人一生都在艰苦的环境中生活，低头弯腰地劳作，他为此付出了沉痛的代价，多年经受西伯利亚寒风的吹打使他感到腰疼难忍。他的背也积劳成疾。因而他必须时刻需要保持腰身挺直，任何一点偏差都会给他带来极大痛苦，甚至走路都很艰难。他搜寻松露的日子一去不复返了。
但是，他的热情并没有结束。他很幸运地有一个朋友，每星期五都带他到市场去。当然能去总比去不了强。可是每星期的拜访还是让他灰心丧气。他能看，能摸，能闻。但是，由于不能弯腰，他只能闻那些放在他手上的，或举在他鼻子前的松露。他越来越感到失去了那种令人激动的，将头插入篮子里香味环绕的感觉。在他漫长的生命中，那是多么令人愉快的啊。他那些在酒吧的同行们考虑到了这个问题。
有人告诉我，这是一位二战时期的老兵想出的主意。它基本上是根据旧军用防毒面具设计的。这是一个可以伸缩的大鼻子。一端是罩在嘴和鼻子上简化了的面具，上面有一条带弹性的长带子，用以固定在头部。面具与一个粗帆布管连接，帆布管像六角手风琴一样有皱格。最末端就是错漏斗状的人造鼻孔。利用这个延长了的假鼻子，老人便能从一个篮子走到另一个篮子，在保持他的背部不痛、舒适挺直的情况下，吸入他那心爱的香味了。这真是，实用医学战胜了残酷的不幸，我多么希望我能够亲眼见见啊！
十一点，集市结束了。买好的松露被装上火车，一路上同水份蒸发赛跑，离开普罗旺斯，径奔巴黎。有时也运往多尔多提，在那里这些松露将被当作佩里戈尔的正宗货加以炫耀。佩里戈尔产的松露被认为是最佳品，就像卡瓦永的瓜，诺曼底的黄油一样——所以价格昂贵。不过，根据餐馆业的统计，也是最能让我信服的，在佩里戈尔销售的松露有百分之五十是价格较低的沃克吕兹货。当然，这也是非官方的估计，松需生意如此之大，任何想得到证实的请求都会遇到那个不置可否的动作——耸耸肩。
据我所知，结束在松露市场度过的这个上午的最好方式就是松露午餐。当然是到特色餐馆，如洛尔格的布卢诺——松露寺，你当然会受到热情接待。不过，从卡庞特拉到洛尔格要走很长一段路。阿普特较近些，在阿普特的布克里广场你会见到法国夜总会，一个快乐而繁忙的饭店。餐馆的墙壁上张贴着宣传画，桌子上摆放着餐巾纸，入口处有一个小快餐酒吧，是为着急用餐的人准备的，空气中弥漫着佳肴芳香。在寒冷中站了几小时后，没有比这更温馨的地方了。一切都好，而且在这个季节里菜单上总有一道独具特色的松露菜。
我们十二点半才到达，餐馆里的人已挤得满满的了。有城里人也有附近的乡下人，都讲冬季的语言——法语（夏季里，你听到的多数是荷兰语，德语和英语）。面对门口并肩坐着两位绅士，不过，是坐在两张桌子旁，各吃各的。这是在法国以外难得一见的文明就餐方式，其中原委我不得而知。也许其他民族原始社会意识更强些，所以愿意以小群体方式就餐。或许正如罗杰斯所至奉的，法国人对好的饭菜比对乏味的谈话更有兴趣，并且不放过任何一次单独享用美餐的机会。
个子瘦高、声音沙哑的侍应生送我们去一个桌子旁。我们从一对夫妻中间挤过去，他们正专心致志地欣赏岩石上牡蛎的光滑感觉。看一眼手写的菜谱，我们再次得到证实了，饭店在敲竹杠。我们所能做的就是选第一道菜，从以往的经验中我们知道需要小心谨慎。这儿的厨师长是个盛筵的信徒——他做的东西都量大，有时候超量大——所以，在主菜上来之前，你便轻而易举地塞满了肚子。
我们要了比较安全的朝鲜蓟。端上来有半打朝鲜蓟塞肉，还有欧洲芹菜，普通芹菜，胡萝卜，热火腿，让人心花怒放的香肉汤。邻桌的人这时正在吃主菜，炖牛肉。用叉子切肉，再用面包接着放人口中，就像刀叉也可食用一样。这当然是一种不文明社会的举止，但是，如果吃炖菜而避免流汤的话，此法不失实用。
经营有方的正宗饭店都有一个小小的标志，就是服务员能把握住上菜的时间和午餐的节奏。如果服务节奏太慢，就会有吃过多面包喝过多酒的倾向，这就太糟糕了。可是，反过来会更糟糕。如果服务太快，服务员奔来忙去并在你来不及揩光肉汁时悄悄拿走你的盘子，或你的脖子后能感觉到他的呼吸，或在你咀嚼奶酪时他敲打着你的椅背，那么，一切就都搞砸了。一口接一口，不容你的跨骨稍有停顿，你会有一种压力和不受欢迎的感觉，午餐岂不变成了接受审训了。
上菜应该留有适当的间隔。一道菜和一道菜之间留出几分钟，让胃口恢复一下也好产生点期待感，另外也有机会回昧回味，环顾环顾，偷听偷听。我有一个致命的弱点——爱好搜集人们谈话的只言片语。不过，经常有非同寻常的知识作回报。这天让我欣赏的回报是来自于一位高大但匀称的女人，她坐在不远处。听得出她是本地一个女紧身衣店的老板娘。“哎，”她对同伴说，边说还边舞动手里的叉子以示强调“做紧身衣需要时间。”对此你无可辩驳。我在心里默记，下次去买女紧身衣切记不要发“嘘”声。我将身体向后仰去，好让端着主菜的服务员通过。
松露糊——这是一道传统的混合型鸡蛋加黑松露片的菜，装在一个很深的铜平底锅中，放在了我们两人中间的桌子上，足够三人吃的了，也许是留出了厨房到餐桌这段路程的散发量吧。我们一手拿叉一手拿面包，向圣安东尼——松露人的庇护神——方向点点头以示感激，便吃将起来。
这道菜有一股绵延混合性的香味，并带一点泥土味，不像蘑菇也不像肉，而是介于两者之间。其味道极其强烈，松露清脆，鸡蛋圆润，其口感非常和谐。还有几十种更精制的松露烹饪法，从百万富翁小包子到周日佳鸡，但是我认为烹饪简单化是不可战胜的。鸡蛋，或煎蛋都是完美的底衬。
不管怎么说，我们两人吃光了三个人的饭。那位本地女内衣专家正在谈论吃饭时正确姿势的好处。她的论点是只要身体坐直，穿上足够结实的并有弹性的内衣，你便可吃任何你想吃的了。我真想知道时尚杂志的编辑们是否也了解这一点。
饭店的节奏慢了下来。食欲得到了满足，尽管野心勃勃的美食家们对最后一道甜食仍跃跃欲试。我倒是想品尝品尝奶酪，只一小口，主要是想喝完我最后的一杯酒。菜谱上是永远不会写节制供应的。全套的巴农菜端上来了。光盘大小的一块奶酪，用栗子叶裹着再用椰纤维捆扎，外面硬越往里越软，中间几乎成流体，有盐和黄油味，有点刺鼻子。不管怎么样，这道菜迅速地见了底。
多么好的简便午餐。其实一切都不复杂，只要有上好的配料和一个自信又有良好味觉的厨师长，不用多余的调料和多余的装饰覆盖了原味就可以了。饭店的模式就是少管闲事，菜量大，符合季节。松露鲜时提供松露，草莓旺季就提供草莓。我想这可能会被认为是一种老式饭店的管理办法。总的来说，当今时代，从芦笋到野味，借助于飞机一切都能来到餐桌上，并且常年供应。天晓得它们的原产地在何处——暖房。食品工业，或另一个半球。只要你开个价，或更确切地说是开几个价，无论你想要什么，都有。
显然要花好多钱。尽管有奇迹般的冷藏运输和我所听到的叫作延缓老化的加工，还是不如本地的食物新鲜。而且更糟糕的是，不分季节，所以也就没有了企盼，没有了一年中第一次辉煌的时鲜菜肴所带来的快乐。失去了这一切真是一大惋惜。
春天来了。卡庞特拉的商贩们很快就会将他们的杆秤和计算工具搁置一边，那位“宪兵”可以让他的哨子休息了，而集市也将关闭了。窃贼和他们的狗将继续前进，毫无疑问，去干别的什么罪恶勾当。那个法国夜总会的厨师长将更换他的菜谱。年底以前，人们不会再见到新鲜的松露。不过，我还是很高兴等待。即便是为了那些松露们，我也非常高兴等待。