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慌忙站起身拿着筐子走到材料自选区,材料看起来都很新鲜,这时一条鱼突然从在水箱中翻跳起来,进入曹一林的视线。啊……就这个了。
看到曹一林的选材,黄老先生挑了挑眉。
四十分钟很快就过去了,JACK提醒说,“还有最后五分钟。”
毛师傅已经将菜装入盘中盖好摆在桌面上,看到曹一林还在忙活,桌上只摆了一道菜。
很快,JACK宣布说,“时间到,请将各自的菜呈上来。”
毛师傅亲自将自己的菜端上,摆在坐在中间位置的黄老先生的面前,揭开盖子退到一边介绍说,“第一道菜是砂锅鱼头。”
黄老先生拿起旁边的水杯漱了口水,然后夹起一块豆腐放进嘴里。王旭徐威纷纷品尝。
“我的这道菜的用料主要是鲢鱼头,冬笋,香菇,虾米等。先将鱼头去鳃,劈开洗净,把冬笋切成片,豆腐切成块,葱切段,姜切片,香菇洗净。将锅置火上,将花生油放入勺内,待油热,放入鱼头,两面煎至金黄色,再放入葱、姜稍煎一下,然后烹入料酒,接着倒入奶汤,等到开锅后,盛入砂锅内,放入笋片、香菇、海米、胡椒面等用火烧,移至小火上炖半个小时,直至鱼头烂。”
品完后,黄老先生说,“一般带有豆腐的菜中,我喜欢先尝豆腐的味道。因为我觉得在一道菜里豆腐的地位是有些尴尬的,煮太过易烂,时间太短又不容易入味。不过毛师傅的这道砂锅鱼头,单就豆腐这一块,我觉得味道很是清香,汤汁的浓郁味道在豆腐上也有所表现,而且夹而不散,很不错。”
王旭放下筷子,说,“肉质也非常鲜嫩,尤其是这其中的虾竟没有被这鲢鱼头浓郁的汤汁夺去了海鲜的鲜度。这里面的每个部分都有恰到好处的感觉,既不多也不少。总结来说就是鲜而不腥,汤色乳白如汁,清纯如雪。不愧是毛师傅的招牌菜啊。”
徐威倒基本赞同两人的评价,没有多说什么。
听到评委的评语,毛师傅颔首致谢,继而微抬的下巴显示了心中的得意。
接着一个服务生将菜端到一边,曹一林将自己的菜放了上去,并拿开了盖子。
毛师傅看到他的菜,真是“关公面前耍大刀”啊。这黄老先生上上代可是在御膳房任过职的,竟然在他老人家面前做满汉全席中的菜,毛师傅在心底摇了摇头。
“我的这道菜叫葱爆牛柳。我是将鲜牛柳洗净切片,用料酒盐码味后加蛋清,水淀粉上浆备用。接着起油锅,将牛柳片滑散入锅,等稍微变色后捞出控油,然后放入葱段、姜蒜片爆香后入酱油、烹料酒、加清汤、红椒略微翻炒几下。最后等红椒炒到8成熟时下盐、味精、糖调味后下入牛柳大火翻炒至肉汤均匀地包裹在牛柳上就可以了。”
王旭再次诧异的看着曹一林,在黄老先生面前做这菜……也太不会选题了吧。
评委三人再次漱口,换了双筷子伸到盘中。
恩?王旭不自觉的瞳孔一张,眼神一亮,这味道……
“我想这菜最有资格评论的就是黄老先生了。”徐威道。
“这葱爆牛柳是满汉全席中廷臣宴里御菜五品之一,做法其实并不复杂,它的特色在于口感爽滑,肉汁红亮,咸鲜适口,几近入口即化的感觉。而且所选用的鲜牛柳不能有筋,不可切太厚,油的温度不可过高。尤其是出锅时牛柳最好是九成熟,因为这个成熟度的牛柳口感最好。这一切的关键就在一个度上,我只能说这道菜非常精彩。”黄老先生发自肺腑的说。
被夸奖曹一林心里很开心,但面上却有着被称赞时的羞敛。
毛师傅忙端上第二道菜,“糯米排骨。我是将糯米在昨晚泡好,然后捞起沥干水后,洒入盐拌匀;葱切成葱花,姜切成末。接着排骨洗净,斩成,放入沸水中烫1分钟,夹起备用,然后用盐、料酒、酱油、白糖、白胡椒粉、生粉、鸡粉、南乳和姜葱末,拌匀后腌制30分钟。把腌好的排骨放进糯米里,使其粘上一层糯米粒。 在碟上铺一层生菜叶,将沾满糯米的排骨排放入碟中,再洒上一层糯米。最后烧开锅内的水,放入糯米排骨,淋上1汤匙油,以大火隔水清蒸45分钟,取出洒上葱花就完成了。”
“糯米排骨做起来会很容易出现排骨是排骨,糯米是糯米这种不整体的情况,而且也会因为排骨的油也容易处理,容易出现油腻的感觉。我想说这道菜,既有排骨的肉嫩,又有糯米的清香。味道很好。”王旭评价说。
曹一林最后端上来的是鱼头豆腐汤。
这又是鱼又是豆腐的,这跟毛师傅的第一道菜的主材料有些相撞……只是不知道能不能超越呢?
慌忙站起身拿着筐子走到材料自选区,材料看起来都很新鲜,这时一条鱼突然从在水箱中翻跳起来,进入曹一林的视线。啊……就这个了。
看到曹一林的选材,黄老先生挑了挑眉。
四十分钟很快就过去了,JACK提醒说,“还有最后五分钟。”
毛师傅已经将菜装入盘中盖好摆在桌面上,看到曹一林还在忙活,桌上只摆了一道菜。
很快,JACK宣布说,“时间到,请将各自的菜呈上来。”
毛师傅亲自将自己的菜端上,摆在坐在中间位置的黄老先生的面前,揭开盖子退到一边介绍说,“第一道菜是砂锅鱼头。”
黄老先生拿起旁边的水杯漱了口水,然后夹起一块豆腐放进嘴里。王旭徐威纷纷品尝。
“我的这道菜的用料主要是鲢鱼头,冬笋,香菇,虾米等。先将鱼头去鳃,劈开洗净,把冬笋切成片,豆腐切成块,葱切段,姜切片,香菇洗净。将锅置火上,将花生油放入勺内,待油热,放入鱼头,两面煎至金黄色,再放入葱、姜稍煎一下,然后烹入料酒,接着倒入奶汤,等到开锅后,盛入砂锅内,放入笋片、香菇、海米、胡椒面等用火烧,移至小火上炖半个小时,直至鱼头烂。”
品完后,黄老先生说,“一般带有豆腐的菜中,我喜欢先尝豆腐的味道。因为我觉得在一道菜里豆腐的地位是有些尴尬的,煮太过易烂,时间太短又不容易入味。不过毛师傅的这道砂锅鱼头,单就豆腐这一块,我觉得味道很是清香,汤汁的浓郁味道在豆腐上也有所表现,而且夹而不散,很不错。”
王旭放下筷子,说,“肉质也非常鲜嫩,尤其是这其中的虾竟没有被这鲢鱼头浓郁的汤汁夺去了海鲜的鲜度。这里面的每个部分都有恰到好处的感觉,既不多也不少。总结来说就是鲜而不腥,汤色乳白如汁,清纯如雪。不愧是毛师傅的招牌菜啊。”
徐威倒基本赞同两人的评价,没有多说什么。
听到评委的评语,毛师傅颔首致谢,继而微抬的下巴显示了心中的得意。
接着一个服务生将菜端到一边,曹一林将自己的菜放了上去,并拿开了盖子。
毛师傅看到他的菜,真是“关公面前耍大刀”啊。这黄老先生上上代可是在御膳房任过职的,竟然在他老人家面前做满汉全席中的菜,毛师傅在心底摇了摇头。
“我的这道菜叫葱爆牛柳。我是将鲜牛柳洗净切片,用料酒盐码味后加蛋清,水淀粉上浆备用。接着起油锅,将牛柳片滑散入锅,等稍微变色后捞出控油,然后放入葱段、姜蒜片爆香后入酱油、烹料酒、加清汤、红椒略微翻炒几下。最后等红椒炒到8成熟时下盐、味精、糖调味后下入牛柳大火翻炒至肉汤均匀地包裹在牛柳上就可以了。”
王旭再次诧异的看着曹一林,在黄老先生面前做这菜……也太不会选题了吧。
评委三人再次漱口,换了双筷子伸到盘中。
恩?王旭不自觉的瞳孔一张,眼神一亮,这味道……
“我想这菜最有资格评论的就是黄老先生了。”徐威道。
“这葱爆牛柳是满汉全席中廷臣宴里御菜五品之一,做法其实并不复杂,它的特色在于口感爽滑,肉汁红亮,咸鲜适口,几近入口即化的感觉。而且所选用的鲜牛柳不能有筋,不可切太厚,油的温度不可过高。尤其是出锅时牛柳最好是九成熟,因为这个成熟度的牛柳口感最好。这一切的关键就在一个度上,我只能说这道菜非常精彩。”黄老先生发自肺腑的说。
被夸奖曹一林心里很开心,但面上却有着被称赞时的羞敛。
毛师傅忙端上第二道菜,“糯米排骨。我是将糯米在昨晚泡好,然后捞起沥干水后,洒入盐拌匀;葱切成葱花,姜切成末。接着排骨洗净,斩成,放入沸水中烫1分钟,夹起备用,然后用盐、料酒、酱油、白糖、白胡椒粉、生粉、鸡粉、南乳和姜葱末,拌匀后腌制30分钟。把腌好的排骨放进糯米里,使其粘上一层糯米粒。 在碟上铺一层生菜叶,将沾满糯米的排骨排放入碟中,再洒上一层糯米。最后烧开锅内的水,放入糯米排骨,淋上1汤匙油,以大火隔水清蒸45分钟,取出洒上葱花就完成了。”
“糯米排骨做起来会很容易出现排骨是排骨,糯米是糯米这种不整体的情况,而且也会因为排骨的油也容易处理,容易出现油腻的感觉。我想说这道菜,既有排骨的肉嫩,又有糯米的清香。味道很好。”王旭评价说。
曹一林最后端上来的是鱼头豆腐汤。
这又是鱼又是豆腐的,这跟毛师傅的第一道菜的主材料有些相撞……只是不知道能不能超越呢?