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节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。”胡杨一边切着茭白一边跟谢霆风说着。
谢霆风也是学着胡杨的样子切起了第一个茭白，胡杨在一旁看着谢霆风切菜，毕竟谢霆风还是有基础的所以上手也是非常的快。
胡杨拿过来一块肉放在砧板上然后别切边说道：“刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料，这个叫做推切。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切，来你试试。”
胡杨把刀交给谢霆风，让他试一下，中餐的切肉，谢霆风按照胡杨教的方法，摆好刀的姿势，然后一刀推入，胡杨也是表示认同的点了点头说道：“嗯，你做的不错，为了不浪费时间，接下来我来吧。”
胡杨拿过刀就用最快的速度把肉都给切完了，谢霆风也是在一旁看的傻掉了，因为他自己刚才切过，所以知道这样切其实并不简单，可是为什么看胡杨切可以切的那么的顺畅。
接着胡杨又是给谢霆风讲解了剩下的几种刀法，因为其中几种今天用不到，所以也是口头上的说了一下，并没有真的切给他看一下：“拉切，拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
滚切，在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。”
节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。”胡杨一边切着茭白一边跟谢霆风说着。
谢霆风也是学着胡杨的样子切起了第一个茭白，胡杨在一旁看着谢霆风切菜，毕竟谢霆风还是有基础的所以上手也是非常的快。
胡杨拿过来一块肉放在砧板上然后别切边说道：“刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料，这个叫做推切。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切，来你试试。”
胡杨把刀交给谢霆风，让他试一下，中餐的切肉，谢霆风按照胡杨教的方法，摆好刀的姿势，然后一刀推入，胡杨也是表示认同的点了点头说道：“嗯，你做的不错，为了不浪费时间，接下来我来吧。”
胡杨拿过刀就用最快的速度把肉都给切完了，谢霆风也是在一旁看的傻掉了，因为他自己刚才切过，所以知道这样切其实并不简单，可是为什么看胡杨切可以切的那么的顺畅。
接着胡杨又是给谢霆风讲解了剩下的几种刀法，因为其中几种今天用不到，所以也是口头上的说了一下，并没有真的切给他看一下：“拉切，拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
滚切，在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。”