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“小五,将我们带过来的白菜拿出来吧,准备做菜!”刘芒走到一边的灶台,系紧了腰间的围裙。
“好的!”五眼点点头,提起一个竹篮放在案板上,揭开上面盖着的白布。
揭开白布,篮子里是十几颗叶子宽厚,色作绿白,根部内侧卷曲呈瓢状的大白菜。
这是四川特产的‘瓢儿白菜’,只有用这个白菜做出的菜品,才能称作正宗的‘开水白菜’。
‘瓢儿白菜’是刘芒偶然在少工山的农户家里发现的,让他给移植到了空间,今天总算能派上用场。
农业一发达,反而会造成优良菜种的退化。真正的‘瓢儿白菜’,即使在蜀地,也可遇不可求,出蜀更找不到了。
而那些用‘娃娃菜’替代‘瓢儿白菜’所做出来的菜品,在一些真正的行家眼里,首先外形就过不了关。
因为‘娃娃菜’的甜度和口感,虽然和‘瓢儿白菜’差不多,但外形是却是嫩黄色,而不是绿白如碧玉的模样。
并且这道‘开水白菜’之所以难做,除了选材外,在技法上也已经近乎失传了。
现在能做这道菜的厨师,为了让菜心入味,都是用绣花针在菜叶和菜帮上反复扎孔,须不知,这都是大错特错。
要想真正制作出这道‘开水白菜’,就必须用象牙制作的牙签挑出菜心里面的筋络。这样做出来的白菜,才能柔美化渣,不似珍肴,胜似珍肴。
而挑出菜心里的筋络,则需要的一种独特的技巧,可现在还知道这种技巧的人,在整个中华烹饪界,绝对不超过一个巴掌。
这也是为什么韩少白会质疑刘芒,会不会做这道菜的原因。
这种技法记载在《调鼎集》上,通过这几天,不间断的练习,刘芒已经练习得很熟练了。
五眼已经帮着将白菜外面的叶子剥去,只留下中间青翠的菜心。
刘芒拿过菜心,取出一根象牙牙签,开始剥离起里面的筋络来。
手中的牙签轻轻的挑开菜心的外皮,找准菜心里的筋络,然后用手指捏着,轻轻的扯出来。
这种方法非常考验一个厨师的耐心和双手的灵活度。
因为一个用力稍大,菜心里的筋络就会断掉,重新抽离的话,会影响菜品成形后的外观。
墙上的大屏幕,很清晰的呈现出刘芒此刻的动作,评委席里更是发出一阵阵惊叹声。
“少白兄,你猜错了,看来刘芒真的会做这道‘开水白菜’!”
“奇怪了,这种抽离白菜筋络的方法,知道的人已经很少了啊?连我都不清楚,他从哪学的?”韩少白诧异道。
“刘芒会做不稀奇吧?不语大师可是做这道菜的行家!”谭石答道。
“我怎么把他给忘了!”韩少白一拍脑门,心里暗暗着急起来:“难道我那个脾气倔得跟驴一样的师兄,已经将《调鼎集》传给了这小子?那可不太妙啊!”
刘芒这边在紧张的处理菜心,罗霸道那边也忙活个不停。
为了节约时间,有些食材已经事先处理过,但‘佛跳墙’这道菜实在太过讲究了,所有还有很多工序,是要临时制作的。
比如已经发好的鱼翅,要加上高汤和火腿预先上灶蒸制。
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“小五,将我们带过来的白菜拿出来吧,准备做菜!”刘芒走到一边的灶台,系紧了腰间的围裙。
“好的!”五眼点点头,提起一个竹篮放在案板上,揭开上面盖着的白布。
揭开白布,篮子里是十几颗叶子宽厚,色作绿白,根部内侧卷曲呈瓢状的大白菜。
这是四川特产的‘瓢儿白菜’,只有用这个白菜做出的菜品,才能称作正宗的‘开水白菜’。
‘瓢儿白菜’是刘芒偶然在少工山的农户家里发现的,让他给移植到了空间,今天总算能派上用场。
农业一发达,反而会造成优良菜种的退化。真正的‘瓢儿白菜’,即使在蜀地,也可遇不可求,出蜀更找不到了。
而那些用‘娃娃菜’替代‘瓢儿白菜’所做出来的菜品,在一些真正的行家眼里,首先外形就过不了关。
因为‘娃娃菜’的甜度和口感,虽然和‘瓢儿白菜’差不多,但外形是却是嫩黄色,而不是绿白如碧玉的模样。
并且这道‘开水白菜’之所以难做,除了选材外,在技法上也已经近乎失传了。
现在能做这道菜的厨师,为了让菜心入味,都是用绣花针在菜叶和菜帮上反复扎孔,须不知,这都是大错特错。
要想真正制作出这道‘开水白菜’,就必须用象牙制作的牙签挑出菜心里面的筋络。这样做出来的白菜,才能柔美化渣,不似珍肴,胜似珍肴。
而挑出菜心里的筋络,则需要的一种独特的技巧,可现在还知道这种技巧的人,在整个中华烹饪界,绝对不超过一个巴掌。
这也是为什么韩少白会质疑刘芒,会不会做这道菜的原因。
这种技法记载在《调鼎集》上,通过这几天,不间断的练习,刘芒已经练习得很熟练了。
五眼已经帮着将白菜外面的叶子剥去,只留下中间青翠的菜心。
刘芒拿过菜心,取出一根象牙牙签,开始剥离起里面的筋络来。
手中的牙签轻轻的挑开菜心的外皮,找准菜心里的筋络,然后用手指捏着,轻轻的扯出来。
这种方法非常考验一个厨师的耐心和双手的灵活度。
因为一个用力稍大,菜心里的筋络就会断掉,重新抽离的话,会影响菜品成形后的外观。
墙上的大屏幕,很清晰的呈现出刘芒此刻的动作,评委席里更是发出一阵阵惊叹声。
“少白兄,你猜错了,看来刘芒真的会做这道‘开水白菜’!”
“奇怪了,这种抽离白菜筋络的方法,知道的人已经很少了啊?连我都不清楚,他从哪学的?”韩少白诧异道。
“刘芒会做不稀奇吧?不语大师可是做这道菜的行家!”谭石答道。
“我怎么把他给忘了!”韩少白一拍脑门,心里暗暗着急起来:“难道我那个脾气倔得跟驴一样的师兄,已经将《调鼎集》传给了这小子?那可不太妙啊!”
刘芒这边在紧张的处理菜心,罗霸道那边也忙活个不停。
为了节约时间,有些食材已经事先处理过,但‘佛跳墙’这道菜实在太过讲究了,所有还有很多工序,是要临时制作的。
比如已经发好的鱼翅,要加上高汤和火腿预先上灶蒸制。
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