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“啪!”半边羊肉被刘芒重重放在案板上。
这块羊肉瘦肉呈粉红,而脂肪则是乳白,凑近一闻,没有特别浓重的羊膻味,反而有一股淡淡的羊肉香气。
烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”。在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。
这种羊肉的做法,在近年来可以说是风靡全国,在城乡、街头和集市上随处可见,受到大众的青睐。
很多人认为,烤羊肉串是北疆特有的小吃,其实不然。因为从考古资料看,早在1800年前,中国内地就已经有了烤羊肉串。
不止如此,《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像,马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。
吐鲁番的烤羊肉串,所用的羊肉,必须是当天现宰,而且也必须是南疆出产的本土羊。
由于南疆的草原生态比北疆差很多,南疆的羊每天要在草原上走十多公里才能吃饱,因此也叫运动羊。
这种羊的肉质细腻,脂肪层薄而分布均匀,是烤制羊肉串上好的食材。
但美中不足的是,这种羊肉的腥膻味道还是有些浓,对于喜欢吃羊肉的人来说,当然没什么。
但对一些不经常吃羊肉的人,特别是一些南方人来讲,则很不习惯。
为了照顾大众的口味,所以今天刘芒,特意选用了另外一种羊肉,来自陕北榆林地区的山羊肉。
陕北地处黄土高原,海拔较高,常年雨水稀少,光照强烈,昼夜温差大,致使地表植物生长周期长,耐寒抗旱,适应性较强。
而在黄土高原沟壑之间成长的山羊,生性好动,活动量大,所食杂草,均为无污染、无公害的天然牧草草。
但最特别的是,它们尤其喜食一种俗称“百里香”的地椒香草。
这种草随处可见,营养特别丰富。更因为有去腥味的作用,因此该地所产的山羊肉,肉质异常鲜美,腥膻味比其它地区的羊要淡得多。
刘芒将羊肉放置在砧板上,然后取出一把剔骨尖刀,将羊肉肥瘦分开,切成红枣大小的肉块。
肉块切好后,刘芒提出一个水桶,里面是一根根削好的木头签子。
吐鲁番的烤羊用的签子,可不是一般摊贩们常用的竹签和铁签,而是当地出产的新鲜红柳枝。
这是因为在烤的过程中,新鲜的红柳枝在剥皮后,会分泌出有点黏稠的红柳汁液,穿上羊肉在炭火的熏陶下,不但可以分解掉羊肉的膻味,还会把红柳树特有的香味散发到肉心里。
刘芒也借用了这种方法,不过他用的可不是红柳枝,而是另一种植物的枝干——茱萸。
这种植物刘芒用过很多次,不过以往都是摘取的它暗红色的果实,萃取里面带着辛辣的汁液。
而这次刘芒是用它的枝干,在去除枝干上带着的尖刺和紫红色的外皮后,再用刀略加修饰,就可以开始烤肉了。
茱萸枝干能起到和红柳枝异曲同工的作用。经过炭火的烘烤,枝干上残留的汁液会渗透进羊肉里,增加其天然的风味和清香。
不止是工具和食材,串肉串的时候也很讲究,两粒瘦肉加一粒肥肉,间隔着串起来。
这样的话,一上炭火加热,肥肉的油脂会渗透出来,就不需要再次进行抹油了。
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“啪!”半边羊肉被刘芒重重放在案板上。
这块羊肉瘦肉呈粉红,而脂肪则是乳白,凑近一闻,没有特别浓重的羊膻味,反而有一股淡淡的羊肉香气。
烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”。在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。
这种羊肉的做法,在近年来可以说是风靡全国,在城乡、街头和集市上随处可见,受到大众的青睐。
很多人认为,烤羊肉串是北疆特有的小吃,其实不然。因为从考古资料看,早在1800年前,中国内地就已经有了烤羊肉串。
不止如此,《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像,马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。
吐鲁番的烤羊肉串,所用的羊肉,必须是当天现宰,而且也必须是南疆出产的本土羊。
由于南疆的草原生态比北疆差很多,南疆的羊每天要在草原上走十多公里才能吃饱,因此也叫运动羊。
这种羊的肉质细腻,脂肪层薄而分布均匀,是烤制羊肉串上好的食材。
但美中不足的是,这种羊肉的腥膻味道还是有些浓,对于喜欢吃羊肉的人来说,当然没什么。
但对一些不经常吃羊肉的人,特别是一些南方人来讲,则很不习惯。
为了照顾大众的口味,所以今天刘芒,特意选用了另外一种羊肉,来自陕北榆林地区的山羊肉。
陕北地处黄土高原,海拔较高,常年雨水稀少,光照强烈,昼夜温差大,致使地表植物生长周期长,耐寒抗旱,适应性较强。
而在黄土高原沟壑之间成长的山羊,生性好动,活动量大,所食杂草,均为无污染、无公害的天然牧草草。
但最特别的是,它们尤其喜食一种俗称“百里香”的地椒香草。
这种草随处可见,营养特别丰富。更因为有去腥味的作用,因此该地所产的山羊肉,肉质异常鲜美,腥膻味比其它地区的羊要淡得多。
刘芒将羊肉放置在砧板上,然后取出一把剔骨尖刀,将羊肉肥瘦分开,切成红枣大小的肉块。
肉块切好后,刘芒提出一个水桶,里面是一根根削好的木头签子。
吐鲁番的烤羊用的签子,可不是一般摊贩们常用的竹签和铁签,而是当地出产的新鲜红柳枝。
这是因为在烤的过程中,新鲜的红柳枝在剥皮后,会分泌出有点黏稠的红柳汁液,穿上羊肉在炭火的熏陶下,不但可以分解掉羊肉的膻味,还会把红柳树特有的香味散发到肉心里。
刘芒也借用了这种方法,不过他用的可不是红柳枝,而是另一种植物的枝干——茱萸。
这种植物刘芒用过很多次,不过以往都是摘取的它暗红色的果实,萃取里面带着辛辣的汁液。
而这次刘芒是用它的枝干,在去除枝干上带着的尖刺和紫红色的外皮后,再用刀略加修饰,就可以开始烤肉了。
茱萸枝干能起到和红柳枝异曲同工的作用。经过炭火的烘烤,枝干上残留的汁液会渗透进羊肉里,增加其天然的风味和清香。
不止是工具和食材,串肉串的时候也很讲究,两粒瘦肉加一粒肥肉,间隔着串起来。
这样的话,一上炭火加热,肥肉的油脂会渗透出来,就不需要再次进行抹油了。
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